Что такое глютен
Глютен — один из самых спорных пищевых ингредиентов последних. Многие люди исключают продукты, содержащие его, и люди, которые еще не сделали этого, задаются вопросом, не пора ли что-то кардинально изменить в питании. Есть ли чего бояться? Что такое непереносимость глютена и какая аллергия на этот продукт? Глютен — это смесь белков, содержащихся в зернах пшеницы, ржи или ячменя, которые могут вызвать беспорядок в пищеварительном тракте. Он придает липкость и является залогом успешной и воздушной выпечки. Однако некоторые белки в зерновых могут представлять опасность для здоровья людей с генетической глютеновой болезнью. Однако глютен — сложное вещество, и каждое из этих зерен имеет немного разную структуру.
Клейковина — с технологической точки зрения — это эластичная и пластичная серая масса (напоминающая жевательную резинку), которая образуется при промывании теста из пшеничной муки под проточной водой. Это вещество состоит в основном из белков (около 80%), остальное — липиды, крахмал и минералы.
Однако это не меняет того факта, что именно глютен, который очень трудно переваривать, если это вообще возможно, вызывает наибольшие разрушения в организме. Научные исследования доказывают, что глютен, остающийся в кишечнике, может привести к «утечке» кишечника на межклеточном уровне и, как следствие, вызвать синдром дырявого кишечника. Людям, страдающим
синдромом раздраженного кишечника по любой причине, следует категорически избегать употребления глютена. Получается, что глютен может быть вредным для здоровья всех, независимо от того, переносим его человек или нет.
Непереносимость глютена
Непереносимость глютена — лишь одно из качеств этого пищевого ингредиента. Также бывает аллергия на глютен. Не следует путать с глютеновой болезнью. Это совершенно разные заболевания. Глютен — один из наиболее распространенных пищевых аллергенных ингредиентов, и около 10-25% людей, страдающих пищевой аллергией, страдают аллергией на этот растительный белок. Непереносимость — это выработка антител к глиадину, компонента глютена. Именно наличие этих антител может привести к развитию глютеновой болезни и повреждению ворсинок кишечника.
Чувствительность к глютену также становится все более серьезной проблемой. Этот недуг обнаруживается, когда диагностические тесты исключают целиакию и аллергию, и нет атрофии кишечных ворсинок, но есть тревожные симптомы. Чувствительность к глютену часто путают с синдромом раздраженного кишечника. Продукты, которых следует избегать при непереносимости глютена, включают:
- зерновые продукты из пшеницы, овса, ячменя и ржи (крупы, макаронные изделия, хлопья);
- хлеб (любой, если он не помечен как безглютеновый);
- торты, печенье, булочки, приготовленные из запрещенной муки;
- некачественные мясные продукты: колбасы, кровяная колбаса, паштет, колбасы,
- мясные обеды, паштеты;
- супы, порошковые соусы;
- горчица и майонез;
- продукты, содержащие солод и солодовый экстракт;
- панировка, деликатесы.
Глютеновая болезнь
Благодаря прогрессу исследований и клинических наблюдений известно, что глютеновая болезнь — это заболевание не только кишечника, но и всего организма, вызванное генетически обусловленным аномальным иммунным ответом организма на потребляемый глютен. Целиакия может возникнуть в любом возрасте, но чаще всего диагностируется у детей. Классическая форма болезни проявляется диареей, вздутием живота и похуданием. Нарушение роста часто встречается у детей.
У женщин вероятность развития глютеновой болезни в два раза выше, чем у мужчин. Этому заболеванию больше подвержены жители стран, где злаки являются основным продуктом питания. Скрининг доноров крови в Европе и США показал, что бессимптомная глютеновая болезнь поражает от 1 до 3 случаев на 100 жителей. По оценкам, около 1% населения страдает глютеновой болезнью, и на одного пациента с диагнозом этого заболевания в Европе приходится от 7 до 10 недиагностированных случаев. Людям с глютеновой болезнью нельзя есть глютен. Их организм реагирует, производя иммунный ответ на эту группу белков. Проще говоря — у них на это аллергия. В крайних случаях заболевание вызывает атрофию ворсинок кишечника, что препятствует усвоению питательных веществ из пищи.
Аллергия на глютен
Аллергия на глютен — это не то же самое, что глютеновая болезнь, но обе они относятся к группе пищевой непереносимости. Это ненормальная реакция иммунной системы на белки пшеницы, включая глютен. Пищевая аллергия на пшеницу чаще всего встречается у детей. Некоторые пациенты в
период полового созревания перерастают эту аллергию. Аллергия на глютен встречается относительно часто — от 10 до 20 процентов людей с пищевой аллергией имеют симптомы аллергии на глютен. Они могут возникнуть как через несколько минут после контакта с аллергеном, так и после него. Симптомы непереносимости глютена включают: тошноту и рвоту, понос, раздражение рта и горла, кожные язвы, насморк или затрудненное дыхание.
Лечение аллергии на глютен включает исключение этой крупы из меню. По указанию врача временно может быть введена безглютеновая диета.
Повышенная чувствительность к глютену
Чувствительность к глютену без целиакии (NCGS) — это относительно недавно описанное заболевание, связанное с непереносимостью глютена. У некоторых людей, которые негативно реагируют на потребление глютеносодержащих продуктов, не подтверждается ни глютеновая болезнь, ни аллергия на глютен. В таких случаях диагностируется гиперчувствительность к глютену, отличная от целиакии. Симптомы непереносимости глютена: понос, боль в животе, метеоризм, усталость, апатия, сыпь, головные боли, падение настроения, анемия.
Диагностика заболевания для исключения глютеновой болезни и аллергии, заключается в оценке симптомов и наблюдении за пациентом при соблюдении безглютеновой диеты и после повторного введения глютена в меню. Симптомы NCGS похожи на симптомы глютеновой болезни, но они возникают быстрее, спустя часы-дни после употребления глютена. В отличие от целиакии,
биопсия кишечника не выявляет повреждений слизистой оболочки.
Безглютеновая диета
Безглютеновая диета в последнее время стала очень популярной, в этом нет сомнений. Тема «безглютеновая» и теории, связанные с ней, постоянно появляются в самых разных СМИ. Есть короткие заметки, образцы рецептов, интервью и даже обширные публикации, претендующие на звание специализированных анализов. Одно можно сказать наверняка: страдает ли человек глютеновой болезнью, аллергией на глютен или гиперчувствительностью к этому ингредиенту, средство одно и то же — безглютеновая диета. Единственная разница в том, что глютеновая болезнь обрекает пациента на такое питание на всю оставшуюся жизнь, а в случае двух других недугов можно временно использовать безглютеновую диету. Продукты, разрешенные при безглютеновой диете: рисовая мука, рисовые хлопья, рисовый крахмал, рис, соевая мука (из соевых бобов), соя, чечевица, тапиока (из клубней маниоки), саго (из соевой пальмы), сарго, гречневая мука, гречка крупа, кунжут, кукуруза, кукурузная мука, медовые десерты и выпечка, приготовленные на основе вышеупомянутой муки, яйца, постное мясо, курица, индейка, кролик, телятина, говядина, рыба, мясное ассорти (без глютена!),овощи и фрукты.
Конечно, как это бывает в жизни, если есть сторонники безглютеновой диеты, найдутся и противники. Вредна ли безглютеновая диета? Не правда. Вопреки критике противников такой диеты, глютен организму не нужен. Не все должны это исключать, но каждый может это сделать, если захочет. Лучшая вера в эту диету — это увидеть лично, подходит ли такое изменение и приносит ли оно положительный эффект. Однако, если повседневная пища богата мучными изделиями, сладкими или солеными закусками на основе муки, отказ от этих продуктов, содержащих глютен, может оказаться буквально феноменальным открытием, которое заставит навсегда изменить пищевые привычки. Нужно только захотеть. Если будут налюдаться улучшения, организм будет благодарен всю оставшуюся жизнь, но если улучшения не произойдет, всегда можно вернуться к прежним привычкам питания. Одно можно сказать наверняка: попробовав безглютеновую диету человек ничего не потеряет и может значительно улучшить здоровье.
«Церебральная глютеновая болезнь», которая в течение многих лет может не доставлять дискомфорта, и непереносимость глютена могут появиться примерно в возрасте 50 лет. Мозжечок и находящиеся в нем клетки погибают, вызывая проблемы с мышлением, концентрацией внимания, старческое слабоумие, болезнь Паркинсона и болезнь Альцгеймера. Кишечные ворсинки могут восстановиться, но клетки мозга — нет. Так что стоит посмотреть, как тело реагирует на то, что потребляет.
